Genel Kavramlar

Üretim Aşaması


Çayın toplanması : Yöremizde yüksek irtifada bol güneş ve bol yağışla beslenerek özenle yetiştirilen ve 2.5 yaprak özel kesimle(en üstte tomurcuk ve devamında gelen iki taze yaprak) toplanan çay filizleri,uygun koşullarda muhafaza edilerek ve eksperlerimizin fiziksel kontrollerinden geçerek hemen alım araçlarına yüklenir.Alım araçlarıyla fabrikamıza ulaşan yaş çay yaprakları bekletilmeden uygun bir şekilde alınarak işleme tabi tutulur.Yaş yaprağın üretime girmesi ve kuru çay olarak çıkmasına kadar geçirmiş olduğu aşamalar aşağıdaki gibidir.

Siyah Çay Üretim Aşamaları :
* Soldurma
* Kıvırma
* Fermantasyon
* Kurutma
* Tasnif ve Ambalajlama

Soldurma:
Soldurma taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun % 50-55'e düşürülmesi işlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır.. Soldurma, soldurma teknelerinde yapılmaktadır. Soldurma teknelerindeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve porsumuş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C'yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermentasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.

Kıvırma
Kıvırma, solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.
Çay fabrikalarımızdaki kıvırma makineleri iki kıvırma istemine göre dizayn edilmiştir.

a) Birinci Kıvırma
Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır. Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir.CTC olan fabrika da ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC' Iere verilir.

b) İkinci Kıvırma
Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların basınç altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermentasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.
Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır, Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre {90-135 kg.)'lık bir basınç uygulanır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece basınç sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermentasyon ünitesine sevk edilir.

Fermentasyon
Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Fermentasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermentasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık % 90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32°C arasında olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-26°C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.

Kurutma
Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını % 2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100°C, çıkış sıcaklığı 45-60°C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarıdır ki; çayların İnce ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.

Tasnif ve Ambalajlama
Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri % 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.
Nem ve ışık geçirmeyen ambalajlarda depolanmalıdır. Çayda en önemli bozulma; neminin %66’ ya kadar yükselmesidir. Bu yüzden ambalaja dikkat edilmelidir. Siyah çay ambalajlanmadan en fazla 1 hafta muhafaza edilebilir.

Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri

Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir.
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.